前回は、九州地方伝統の麦味噌作り体験種麹植え付けまでの記事をアップしました。今回は、いよいよ種麹植え付けから大豆と合わせて麦味噌になるまでを紹介したいと思います。
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麹の花がさいたかの確認
五感の中の嗅覚を使って確認してみましょう
ねかせた直後はにおわないのですが、数時間もすると麹の甘いなんともいえない匂いがただよってきます。私は、米麹で甘酒を作るのですがその時の匂いと似ています。
次は、視覚を使って確認してみましょう
一枚ずつかぶせているものを取っていきます。
黄麹は緑色をしていましたが、混ざると白くなっていきます。
そのあとに麦はひとつ１つにことにこうじのはながさいてるか確認します。
20～24時間で一度確認してみるのが良いそうです。その日の気温や湿度で発酵の時間が変わってきます。発酵が進みすぎると黒くなってしまいます。これを過発酵と言います。
綺麗な麹の花がさいています。
大豆の茹で方
半日以上水につけていた大豆を圧力鍋に入れて茹でます。鍋の大きさの3分の1くらいまで大豆を入れます。水は、大豆の倍の量を入れます。
大豆は、圧力鍋で最初は強火。沸騰してきたら弱火で10分くらい加熱します。
大豆が煮上がったら大豆をつぶします。フードプロセッサーで潰す人や手動式人気ひき肉機 味噌 ミンサーを使っている人もいるようですが、つけもの袋1斗用という厚い袋を使いました。フードプロセッサーや手動式人気ひき肉機 味噌 ミンサーだと洗うのが面倒ですが、これだったら捨てればすむので簡単です。
この袋に入れてどうするのかなと思ったら、なんと、足でふみふみ。参加した2歳のお子さんも私も楽しくふみふみしました。大人の感想は、結構あったかいから、冷え性の人に良いとか、足が冷たいときには良いとかそんな言葉が飛び交っていました。
大豆がつぶれたら塩400ｇを入れて混ぜます。良く混ざったら、ボールなどのいれものに移し替えます。
味噌をいれる用具などは、雑菌の繁殖を防ぐために、35度の焼酎でふいておきます。味噌を保存する容器も同じように殺菌しておきます。
次に麦麹とつぶした大豆を混ぜます。この時、小さいざるが5枚あれば、つぶした大豆を5等分にしていきます。麦麹も5等分にしておきます。
いよいよ大豆と麦麹をまぜます
よ～く混ざったら、味噌だまを作ります。ハンバーグのタネを作る要領で空気を抜いて丸めます。
混ざったら、大きなたるや入れ物に、えいや～て感じで空気が入らないように投げ入れます。（入れ物には、カビを防ぐために、底の方に塩を入れておきます。）
これで麦味噌の完成です。いかがでしたでしょうか？家庭でも簡単にお味噌が作れるんですね
保存の仕方
ダイソーなどで売っている保存容器が便利です。容器は、35度の焼酎で殺菌してから、塩を下に入れます。麦味噌の間に空気が入らないように麦味噌を詰めます。空気にふれた部分にカビが生えないようにするためです。
麦味噌がいっぱいになったら、塩を振りかけてラップをしてフタをします。とにかく空気にふさせないようにするためにラップもします。
すぐ食べる分は、ダイソーなどで売っている容器に入れて、それ以外は、ジップロックなどに入れて冷凍保存するのが良いそうです。
麦味噌を使ったレシピ
レシピというほどではありませんが、きゅうりに麦味噌をつけて食べてみました。熟成していない出来立てほやほやの麦味噌だったのでちょっとしょっぱさを感じました。そのしょっぱさがきゅうりを甘く感じさせてくれました。
おにぎり～
まとめ
麦味噌作り体験をして難しそうだと思っていた味噌作りがなんだか簡単に出来そうだなと思えるようになりました。何より、麦味噌の嬉しい効果があることもわかって、良かったです。毎日摂り入れたい食材の一つになりました。
こちらが今回麦味噌作りを教えてくださったみのりさんのblog
